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其影响范围广泛

2020-01-07

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广州菜系的概述和来源以及发展历史

广州菜是集南海、番禺、顺德、中山等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省莱及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹馁菜式。其影响范围广泛,主要遍及珠江三角洲,西、北江流域,雷州半岛和海南岛,及广西的北部湾地区、港澳台等地。广州菜最突出的特点是用料广泛,选料精细,技艺精良,善于变化。

广州菜的烹调方法有二十种之多,主要有炒、煎、焗、煀、炆、炸、煲、炖、扣等。口味以清鲜、嫩脆为主,讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻。有所谓五滋(香、松、软、肥、浓),六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,尤其有喜爱杂食的癣好。外地人对鸟鼠蛇虫皆闻食而色变,广州菜却奉为

佳肴。俗语说:宁食天上四两,不食地上半斤。可知粤人对飞禽之崇尚。所以,鹧鸪、蚬鸭、乳鸽等无不列入菜谱之中。广东特产禾花雀,骨脆肉软肥美,更是一啖为快的秋季时令名菜。鼠肉,虽食谱中较少著述,但确为民间美食。《顺德县志》云:鼠脯,顺德县佳品也大者为脯,以待客

其影响范围广泛

。筵中无此,不为敬礼。虽然说鼠脯为筵席必须,可能有些夸张,但起码可以说明,鼠脯不仅可以入馔,而且可登上大雅之堂。

蚕蛹、禾虫也是广东蚕乡和水稻产区的菜馔原料。将禾虫配以岭南特产果皮炖熟,是味道香浓且富高蛋白的营养食品。禾虫,还可以先晒干,然后炒香或滚汤以佐酒。

炒田螺正是十足的广州风味。将田螺洗净,调上紫苏、蒜头、豆政等烹之,肉质嫩滑,味道鲜美。近年来,豉汁炒田螺、七彩巢螺已成为大酒家的著名菜谱。

烹狗,在我国东南方的大部分地区都很普遍,而按广州菜的习惯,却以开煲狗肉最为流行。秋风萧瑟、北风凛烈、春雨淫淫,粤人都喜欢用禾草将宰好的狗烧至金黄(使狗肉有禾草香味),然后将狗斩件,用香料、味料爆透,加以汤味及陈皮、老姜,再用瓦堡慢慢煲至绵软。正如广州俗话:狗肉滚三滚,神仙企啥稳(站不稳)。意境之美,足可与北方的涮羊肉媲美。

蛇餐,更是久负盛名。三蛇龙虎烩、龙虎凤大烩等,就是选用秋风起而肥的蛇,再加上猫及母鸡一起熬制成汤,再烩成羹,正是秋冬令最有代表意义的广州名菜。

味道浓郁的地方风味瓦堡类菜式,如瓦煲山瑞、瓦煲葱油鸡、瓦煲煀鲤鱼、瓦煲大蟮(鳗鱼)、什锦煲、煲仔饭系列等,还有如杏元风爪炖水鱼之类的汤羹,以南杏、元肉,加上鸡脚、水鱼炖出来的汤汁,十分适合粤人崇尚冬春滋补身体的习俗。

夏秋时节,岭南酷暑炎热,时令的菜肴如八宝鲜莲冬瓜盅、百花酿鲜笋、蛇油鲜菇、白灼鲜鱿、白灼海虾、油泡鲜虾仁、清蒸海鲜、白切鸡、明炉乳猪、挂炉烧鸭等广州名菜,最体现南国的风味特色及广东人喜爱清淡、爽口的食性。

近年来,广州菜也追求新派。但几千年所形成的选料广博奇杂,菜看讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味对创新菜的变化影响颇深。万变不离其宗,传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小食肠粉、炒河粉、艇仔粥、及第粥、猪红汤,伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪(鸡爪)、卤牛杂、薄脆、

白糖沙翁、德昌咸煎饼、大良崩砂等更是历久不衰。这表明广州菜系植根的土壤是十分深厚的。

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