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糟熘鱼片的做法

2020-01-06

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糟熘鱼片的做法,糟熘鱼片怎么做好吃

糟熘鱼片的做法

〔主料辅料〕

梭鱼肉(125克)、香糟酒(20克)、水发木耳(15克) 、白糖(10克)、鸡蛋清(25克)、姜汁(5克)、湿淀粉(10克)、精盐(0.5克)、鸡汤(100克)、熟猪油(750克)。

〔烹制方法〕

1.将鱼肉用凉水泡 2 小时(使肉质嫩白),捞出沥去水,坡着刀片切成2.6 厘米见方,0.17 厘米厚的片,用鸡蛋清、湿淀粉(6 克)抓匀浆好。

2.将炒锅置于微火上,倒入熟猪油烧到四成热时(刚一起白泡),把鱼片逐片下入锅里(用筷子拨散,勿使粘在一起),滑到五六成熟,倒入漏勺里沥去油。水发木耳放在开水里烫一下,捞出后散放在汤盘里。

3.把鸡汤、姜汁、精盐和白糖等一起放入汤勺里,用旺火烧开后,下入鱼片,撇去浮沫,倒进香糟酒。接着把湿淀粉(4 克)用 5 克水调匀,慢慢地淋入汤里,使淀粉汁与汤混合均匀。然后,沿着勺边先淋入熟猪油(5 克),翻勺后再淋入熟猪油(5 克),倒在盛木耳的汤盘里即成。

养生美食小贴士:

此菜系京华风味名菜,要求鱼片洁白鲜嫩,芡汁呈浅金黄色,不稠不稀恰到好处。口味甜中带咸,咸中带鲜,糟香味浓郁。

做时要特别注意:

①用具、容器、汤、油、作料等必须干净,不得有任何渣滓黑点;

②鱼片不管是在滑油或汤勺上火的时间均不得过长;

③汤勺在火上时不能大开锅猛煮;

④香槽酒绝对不能先放,只能在吃芡前放;

⑤吃芡一定要均匀,湿淀粉对水时要适当,既不能过稀,又不能太稠。

〔风味特点〕

1.糟烟鱼片是以香槽酒调味烹制的北京风味名菜,南北方食客都很欣赏。北京有名的大饭庄都擅长用香糟。原因有二:一是北方菜多用爆、熘的方法,有利于保持糟的香味;二是京师为首善之区,五方杂处,有机会博采各地烹调之长,融会贯通,故而擅长使用香糟。

2.此莱鱼片洁白纯净,柔软滑嫩,不破不碎,味美略甜,糟香浓郁。

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