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家常牛冲的调味时葱姜的用量为什么要大些

2019-09-18

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菜肴制作的原则是,主体口味确定以后,后来的一切工作都围绕着主体口味更加完美地进行。葱姜作为小作料烹制此菜,用量上要多些。葱姜同属辛辣类型味料,但辣味感觉是不一样的。葱的辣味浓而烈,姜的辣味细腻长久浓郁,但在菜肴的使用中,可以起到同一作用,即去除原料中的异味,增加菜肴的鲜味。一般的菜肴用上一些就可以了,但是家常牛冲就不一样了。用量要适当多些,而且又是葱姜同用(这里是不用蒜的),它们在此菜中的运用方式也较为讲究。

家常牛冲采用吃葱姜不见葱姜的方法,其目的也和豆瓣酱在此菜中被捞出渣子的目的一样。为了菜肴的美观和方便食用,制作时间要大大减少(葱姜蒜的使用和菜肴其他原料的受热时间是相等的)。但菜肴的质量又要求葱姜的作用要发挥得很明显,有去除牛冲异味,增加菜肴香味的功能(葱姜如果用量合适,制法得当,香味是能够在菜肴中吃出来的)。这就要求司厨者在其刀工成型上选用更合适的刀法,使其口味在此菜中能够最大限度地释放出来,而切切不可像在其他菜肴中运用时那样简单切制。正确的方法应是先将葱姜用刀平放拍碎,然后再切片状,使其内部呈松散状,有利于口味的释放,片的薄厚就不那么讲究了。

再有一点就是合理烹调。葱姜不能简单地往锅中一放,应先用温火温油煸出香味,也就是平常我们所讲的葱姜油,将葱姜的辛辣转化成香辣,而原始的辛辣气味是不宜出现在菜肴中的。只有合适的火候才可转化为能接受的香辣气味。锅烧温热,油的用量把握准确后(油量过多可使葱姜的味道变得较淡)放入锅中,葱姜就可以下锅了。温火煸制,待有明显的香味溢出时,就可以放人豆瓣酱了。待其煸出香味,烹入黄酒、酱油(如果豆瓣酱色泽较红,酱油可以不放),适量添入鸡汤,烧开,稍煮,和豆瓣酱渣同时捞出。

家常牛冲中主要的去异味增鲜味的调味品葱姜,不仅量要够,且刀工成型也要得当,更主要的是烹制方法要准确,油温火候要合适,使其既要出香味,又不要将其炒煳正宗的家常牛冲口味中是不允许有一点点煳葱煳姜味的。

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