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火腿健康

2020-03-27

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湘菜大师王墨泉先生回忆,上世纪90年代,湖南剁椒鱼头最火的地方,不在长沙,而在湘潭。毛主席的百年诞辰再度红火了韶山的红色旅游。湘潭韶山的毛家饭店等酒楼当时推出了命名为“祖国江山一片红”的剁椒鱼头。

这味“祖国江山一片红”与毛家饭店等酒楼一道开始美食的南征北战,将剁椒鱼头推向了全中国。但2001年3月1日出版的《新周刊·100城市流行风新满汉全席》长沙2000年流行菜式是干锅带皮蛇,湘潭则是毛氏红烧肉。查阅《长沙晚报》,2001年夏天,长沙风行吃“谭鱼头”。

2001年底,长沙菩提树酒楼,忽然推出一味由剁椒鱼头创新而来的酱椒鱼头,命名“开胃鱼头王”,一盘大大的鱼头,顿时以让人耳目一新的口感,一时风靡全长沙。由此,使随后进入长沙二环线的数家航母级酒楼如西湖楼、一路吉祥等店纷纷成为吃蒸鱼头的名店。鱼头带动了长沙二环线美食带的形成和发展。此时,菩提树酱椒鱼头的烹制秘密已经外泄,鱼头上换铺辣椒,鱼头烹制方法稍经改良,即被命名为新品。于是黄金鱼头、双味鱼头等等各类蒸鱼头菜式纷纷出现。

酱椒鱼头由长沙向全国迅速扩散,为了适应不适辣地区的口感,鸳鸯鱼头等品种出现,而在长沙因为味型单一而被弃用的剁辣椒以及红色的新鲜泡椒,因其色泽红艳喜庆,又被外省的湘菜馆相中,重新铺盖在经过“酱椒鱼头革命”洗礼改良的新型蒸鱼头上,当年的“祖国江山一片红”,此时已被命名为“鸿(红)运当头”了。

鱼头一般是精选雄鱼头,上面撒一层酸辣剁椒,再添点豆鼓,整个菜色泽鲜艳,辣而不燥,鲜而不腥,有开胃的功能,令人觉得鲜酸爽脆,胃口大开。

特点:几种天然山椒秘制而成,味形:鲜爽口,有开胃、健脾之功效,此菜很受大众欢迎。

用料:酱椒、鱼头

做法:

1、制作酱椒。和剁椒不同,剁椒是用红色的辣椒做的,而酱椒是用绿色的辣椒做的。把绿色的辣椒洗干净,滴干水,去掉蒂。然后取一个碟子,把辣椒平码着,均匀地撒一层盐,用保鲜膜密封好,放到阴凉通风的地方,一个星期即可。那时候辣椒会变蔫,而且颜色会变成黄绿色;

2、大鱼头破开成两边,洗净,均匀地抹上细盐;

3、把酱椒切碎,蒜头切碎,起油锅,爆炒酱椒碎和蒜头碎出香味,盛起备用;

4、拿一个比较深的大碗,底下铺上豆腐丝,再把鱼头摆入,取一半炒好的酱椒蒜头,平铺在鱼头上;

5、大火蒸20分钟;

6、取剩下的炒好的酱椒蒜头撒入;

7、还可以另外下点面条作为主食,拌汤食用。

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